Michał Zieliński, sędzia piwny – Targi Piwa w Łodzi, 10 marca 2018 r.

Drugi dzień Targów Piwa w Łodzi rozpocząłem od kursu sensorycznego II stopnia, prowadzonego przez Michała Zielińskiego, sędziego piwnego Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (PSPD) i Beer Judge Certification Program.

Szkolenie było dobrym pomysłem, pomogło mi usystematyzować dotychczas zdobytą wiedzę. Natomiast interesująca była postać samego prowadzącego – człowieka z olbrzymią wiedzą i dystansem do przedstawianych zagadnień. Efektem było spotkanie wypełnione nie tylko nauką, ale i dużą dawką dobrego humoru i ciekawych opowieści. Po szkoleniu udałem się na targi, gdzie spotkałem wykładowcę. Zgodził się na wywiad, który zamieszczam poniżej.

 

Jesteś jeszcze młodą osobą. Od jak dawna jesteś sędzią?

Egzamin sędziowski organizowany przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych zdałem w 2014 r. Natomiast w zeszłym roku – 2017 – zostałem już sędzią międzynarodowym, sędziując za granicą oraz dzięki temu że zdałem egzamin międzynarodowej organizacji Beer Judge Certification Program.

Twoja przygoda z piwem zaczęła się od tego, że byłeś piwowarem domowym?

Wiesz co, nie do końca. Zaczęła się od tego, że zacząłem szukać innych smaków. To były czasy jeszcze przed piwną rewolucją, mniej więcej był to 2009-2010 rok. Zwykłe „jasne pełne” przestało mi smakować, zacząłem szukać czegoś nowego. Zaczęło się od piw pszenicznych, porterów, potem coś mocniej chmielowego. Chociaż wtedy były to głównie Pilsy, bo wtedy jeszcze India Pale Ale u nas nie było. Pojawił się dopiero później w 2011 roku wraz z Pintą. I właśnie to zainteresowanie, czytanie, szukanie informacji doprowadziły do tego, że w 2013 roku zostałem piwowarem domowym.

Co Cię skłoniło, aby iść w kierunku sędziowania? To raczej nie jest standardowy kierunek. Wydaje mi się, że większość osób warzących w domu dąży w kierunku zainteresowania innych swoimi piwami, a następnie rozwinięciem skrzydeł w biznesie. Węższy wydaje mi się natomiast kierunek, w którym dochodzisz do momentu, w którym postanawiasz oceniać innych.

Masz rację, jak najbardziej. Prowadzenie własnego browaru nie jest może stricte dochodowe, bo jednak jest to bardzo ryzykowny biznes. Natomiast ci, którzy warzą w domu w większości marzą o tym, żeby kiedyś otworzyć własny browar. Tak naprawdę swoją pasję chcą przekuć na możliwość zarobku, monetyzować. Sędziowanie, powiedzmy sobie szczerze, generuje tylko koszty. Poza kilkoma konkursami, gdzie jesteśmy gośćmi, niemal we wszystkich konkursach do tego dopłacamy. Dlatego mało osób decyduje się na sędziowanie, a wolą otwierać własny browar. Co mnie skłoniło do tego? Szczerze powiedziawszy zawsze marzyłem żeby być sędzią bardziej niż piwowarem. Moim marzeniem nie jest własny browar, wiem z jakim ryzykiem to się wiąże. Wiem też jak wiele pracy to wymaga – czyszczenie kotłów, wiele prac administracyjnych, użeranie się z urzędami… To nie jest takie fajne jak się ludziom wydaje – że będziesz siedział tylko w browarze i opracowywał nowe sekretne receptury, a potem oczarowywał świat. To też, ale generalnie wiele pracy polega na tym, że mówiąc kolokwialnie musisz przynieść, podać, pozamiatać.

Na początku swojej przygody, kiedy jeszcze próbowałeś nowych smaków – jak to się u Ciebie odbywało? Robiłeś notatki, zapamiętywałeś, czy po prostu miałeś to w nosie i po prostu szukałeś czegoś ciekawego?

Na początku rzeczywiście miałem to w nosie. Robiłem ten błąd, że szedłem do sklepu i brałem piwo „to, to, to i to”, jak leci. A w gruncie rzeczy to wszystko było to samo. To był rok 2009-10, to wszystko były jasne lagery, które różniły się tylko zasypem. Jeden był ciemniejszy, tu było troszeczkę więcej słodów karmelowych, tu było więcej pilzneńskiego. To były niuanse. Robiłem ten błąd, że na początku nie szukałem innych stylów. Inna sprawa, że w Polsce – umówmy się – innych stylów nie było. Dopiero piwna rewolucja w 2011 roku i Pinta przyniosła nam te style. W tej chwili poza klasycznym Gueuze czy Faro możemy w Polsce dostać niemal wszystko. Na początku próbowałem wszystkiego jak leci, dopiero później zacząłem notować. Nadal mam to wszystko w komputerze, w plikach tekstowych. Następnie zacząłem czytać i porównywać co czuję ja do tego, co czują inni w internecie. Z innymi blogerami, vlogerami. Zrobię Tomkowi reklamę – oglądałem Tomka Kopyrę.

Jak my wszyscy.

Jak wszyscy, dokładnie. I porównywałem z tym co ja czuję. Okazało się, że pokrywa się to w wielu przypadkach z tym co czują inni. Na przykład banan. Zacząłem się zastanawiać – skąd się bierze banan w piwie? Okazało się, że to jest kwestia fermentacji, a nie jakichś dodatków. Z czasem doszedłem do tego, że przestałem sobie wiele rzeczy notować. Już wiedziałem skąd to się wszystko bierze. Na początku było więcej notowania, z czasem już coraz mniej. Wiedziałem co i jak wygląda, skąd się biorą wady w piwie. Zanim zostałem sędzią miałem ukończone szkolenia sensoryczne. Wiedziałem skąd się biorą dane cechy w piwie, jakie surowce je wnoszą.

Nie wiem czy wypada mi o to pytać sędziego, ale jakie Twoim zdaniem są obecnie trzy najciekawsze browar w Polsce?

To zależy co rozumiesz przez „najciekawsze”. Te które robią najciekawsze style czy te, które są najlepsze?

O takie, które w stylach które warzą osiągnęły poziom ocierający się o perfekcję.

Na pewno Pinta, bo to oni to wszystko rozpoczęli i mają bardzo dobrego piwowara – pozdrawiam Pawła. Mają pomysły – robią piwa kwaśne, robią piwa dzikie, nie boją się z niczym eksperymentować. Oni to wszystko zaczęli i dzięki nim to wszystko się rozhulało. Wymieniłbym jeszcze Kingpina, jest to bardzo ciekawy browar. Robią naprawdę dobre piwa. Oczywiście zdarzają im – nie chcę tego nazywać niepowodzeniami czy wtopami – po prostu gorsze piwa, natomiast oni bardzo eksperymentują z różnymi dodatkami. Robili piwa między innymi z rokitnikiem. Poza tym zaczęli kooperować z zagranicznymi browarami, a to też jest ważne. To że otwierają się na innych. Jako trzeci wymienię jeden z tych bardziej niedocenianych browarów, mianowicie Piwne Podziemie. Po pierwsze dlatego, że mają bardzo fajne receptury, mają bardzo udane piwa . Co prawda nie robią beczek, czy takich – nazwijmy to roboczo – sztosów. Ale to co robią – dla przykładu IPA – są bardzo wytrawne. U nas w Polsce słabe jest to, że nawet jeśli ktoś robi dobre piwo, to często problemem jest niewłaściwa receptura. U nas do IPA wrzuca się te słody karmelowe, melanoidynowe, monachijskie, przez to piwa są później męczące, ciężkie. A oni robią to właśnie tak jak być powinno w Stanach. Jest tam prosty zasyp, piwa są wytrawne, orzeźwiające, rześkie – robią tam świetną robotę.

Tutaj nasuwa się kolejne pytanie – piwowarzy idą w kierunku szukania nowości. Rozmawialiśmy o tym na dzisiejszym kursie sensorycznym – tych stylów będzie powstawało coraz więcej. Czy to jest przyszłość, czy tylko trend i w pewnym momencie nastąpi powrót do warzenia klasyków?

Moim zdaniem odejście od klasyki nigdy nie nastąpi, nie wierzę w to. Piwna rewolucja to przede wszystkim amerykańskie chmiele. To one zrobiły nam robotę. Witbier nie jest efektem piwnej rewolucji, to jest właśnie klasyka. To że wcześniej tego stylu nie było to jest inna sprawa. Odejście od klasyki nigdy nie nastąpi. Natomiast nowe style będą powstawały i jakkolwiek by to anarchistycznie nie zabrzmiało, tego nie zatrzymamy. Z jednej strony mamy bardzo ciekawe piwa, tak jak już wspomniałem wcześniej Kingpina, który dodaje bardzo różne dodatki. Ale inni też zaczynają z tym eksperymentować, tworząc różne nowe rzeczy. I to będzie się dalej rozwijać. Natomiast nie wierzę, że nastąpi znudzenie tą nową falą ani też że nastąpi całkowite odejście od klasyki.

Pytanie natury zawodowej – masz wytyczne BJCP dotyczące klasyków. Co z piwami nowofalowymi, których styl ciężko zdefiniować i trzeba by było poszukać informacji po dodatkowych źródłach. Czym się w takiej sytuacji kierujecie?

W praktyce wygląda to tak, że na każdym konkursie organizowanym czy to przez PSPD czy BJCP, dostajemy zawsze opisy stylu. W przypadku BJCP oni przesyłają nam już wcześniej swoje opisy stylów. W przypadku PSPD dostajemy zazwyczaj też wcześniej informacje. Tak to wygląda w praktyce. Sędzia jest zobligowany zapoznać się z tym stylem. Natomiast to też nie jest tak, że dostajemy do oceny totalnie pokręcone style. Często jest tak, że jest to IPA z jakimś dodatkiem. Bazujemy więc na IPA, która sama w sobie jest klasykiem plus ten dodatek. Oczywiście dodatkowo dostajemy piwa przed konkursem, które służą do kalibracji. Mamy w ten sposób obraz tego jak to piwo powinno smakować, jaki profil powinno przedstawiać, co sobą powinno reprezentować. Na tej podstawie: opisie stylu przesłanym przez organizatorów oraz piw kalibracyjnych dokonujemy oceny.

Ostatnie pytanie – wyobraź sobie, że możesz się teraz wygodnie rozsiąść przy fotelu i dostajesz od Najwyższego możliwość wypicia jednego jedynego piwa, może być to piwo historyczne, może być to coś z obecnych. Na co byś się zdecydował?

Flanders Red Ale. Ja po prostu uwielbiam kwasy i lubię dzikie drożdże.

Dziękuję za rozmowę.