Marek Puta – wręczenie nagrody Złotego Chmielu, 23 luty 2019 r.

23. lutego 2019 roku miałem przyjemność wziąć udział w gali zorganizowanej przez Bractwo Piwne, podczas której została wręczona nagroda Złotego Chmielu 2018. Jest to najwyższe wyróżnienie przyznawane osobom szczególnie zasłużonym na polu promocji kultury piwnej w Polsce. Tegorocznym laureatem został Marek Puta – jeden z pionierów piwnej rewolucji w Polsce, właściciel Piwoteki (browaru kontraktowego, pubu, sklepu specjalistycznego), współorganizator wielu piwnych wydarzeń, piewca dobrego piwa, jeden ze współzałożycieli Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych.

Marka miałem okazję poznać już wcześniej. W zasadzie w dużej mierze to dzięki niemu mam dostęp do wszelkiego rodzaju piwnych wynalazków. Po ceremonii wręczenia odznaczenia udało mi się namówić go na wywiad. Na wywiad, którego się trochę obawiałem. Bo w dotychczasowym rozmowach Marek przedstawiał się w moich oczach jako człowiek bardzo konkretny, który w jednym zdaniu potrafi wyrazić całkowicie swoją opinię. Obawy na szczęście okazały się bezzasadne – nasza rozmowa trwała prawie godzinę, a Marek miał w zanadrzu sporo ciekawych historii. Czytając dowiecie się m.in. jaki wpływ na łódzką scenę piwną miała walka z dopalaczami, skąd pomysł na uwarzenie piwa ze śledziami, jaka jest kondycja polskiego kraftu oraz jakie są szanse na piwo kooperacyjne Piwoteka-O.S.T.R.

foto: Karuzela Wspomnień Agnieszka Kuraszewska

Dzisiejsza nagroda nie jest za jedno piwo, nie jest za zwycięstwo w konkretnym stylu. Stanowi ona podsumowanie wielu lat Twojej działalności. Traktujesz ją jako formę nobilitacji czy też jedynie rozgrzewkę przed realizacją  dalszych pomysłów?

Dla mnie jest to raczej forma nobilitacji. Jestem w swoim ciągu działań, których nie zamierzam ani wygaszać, ani przyspieszać. Natomiast cieszę się i dziękuję, że moja dotychczasowa praca została doceniona przez Bractwo Piwne.

Wciąż aktywnie działasz, jeżeli chodzi o piwowarstwo jesteś nawet w trakcie studiów. To oznacza, że jest w Tobie chęć dalszego rozwoju, podnoszenia poprzeczki.

Doszedłem do wniosku, że już tyle czasu siedzę w tej branży, że warto by samemu coś pokazać. Do tego jest mi potrzebne dodatkowe wykształcenie. Nie czuję się aż tak mocny, jeżeli chodzi o na przykład układanie receptur piwa czy w całym procesie warzenia. Te studia pozwalają mi na to, żeby się dokształcić, dogłębnie poznać cały proces produkcji.

Czy to oznacza, że teraz większą uwagę będziesz przykładała do samego browaru, czy też będziesz starał się to równoważyć z prowadzeniem pubu i sklepu specjalistycznego?

Nic nie idzie w odstawkę, trzeba pilnować wszystkiego, jest to w końcu biznes. Nie jestem sam, mam dwóch wspólników. Jakoś te wszystkie obowiązki dzielimy między siebie. Wszystko zostaje tak jak było.

Czy któreś z tych miejsc jest Twoim oczkiem w głowie?

Szczerze powiedziawszy, to chyba nie. Wszystkie trzy traktuję na równi.

Wszystko zaczęło się od sklepu. Co Cię zainspirowało do tego, aby pójść w tym nietypowym jak na tamte czasy kierunku? Powiedzmy wprost – sklep powstawał w czasie, kiedy na polskiej scenie piwnej działo się niewiele.

I właśnie to mnie zainspirowało, żeby coś się zaczęło dziać. Piwo piję od dawna, lubię je od dawna. Natomiast dla mnie problemem było to, że piwa dostępne w sklepach były tak naprawdę prawie identyczne. Ciężko byłoby je rozróżnić, gdyby się je dostało z zawiązanymi oczami, czy też w nieoznaczonych próbkach. Wszystkie były na zbliżonym poziomie. Może nie tragicznym, ale były wyprute ze smaku czy innych doznań sensorycznych. Sprowadzały się przede wszystkim do tego, by dostarczać alkoholu. Natomiast jeżeli ktoś poszukiwał smaku, zaczynały się schody. Dla mnie w tamtym czasie jakąś odmianą był porter bałtycki. Ale to też nie było powszechnie dostępne piwo. A jeżeli chciało się posmakować czegoś innego, to było ciężko. W momencie kiedy doszedłem do wniosku, że chcę założyć swój własny biznes, razem ze wspólnikiem rozważaliśmy różne opcje. W pewnym momencie wpadł do głowy pomysł, aby był to sklep. Niszowy sklep z dużym wyborem piwa. Tak jak powstają sklepy specjalizujące się w winach czy w whisky, ja zaproponowałem piwo. Temat został pozytywnie przyjęty i zaczęliśmy działać właśnie w tym kierunku.

Jeżeli chodzi o wybór lokalizacji, była to kwestia bardzo dobrze przemyślanego planu, czy też w większej mierze przypadku?

W przypadku każdej lokalizacji jest to trochę kwestia przypadku. W chwili gdy szuka się jakiegoś miejsca pod własny biznes, nigdy nie ma się pewności, że w danym miejscu ten biznes wypali. Braliśmy pod uwagę naprawdę wiele różnych miejscówek. Dobrze, że niektóre nie wypaliły, bo teraz z doświadczenia wiem, że w tamtych miejscach nie miałoby to szans przetrwać. Natomiast ten sklep przy Piotrkowskiej funkcjonuje. Może nie jest to najcudowniejsza miejscówka, bo ma pewne wady. Przede wszystkim sklep jest mały i nic więcej niż tam jest obecnie fizycznie się nie zmieści. Nie mamy parkingu dla klientów, na co sami zwracają uwagę. Ale jak to już bywa – coś za coś.

Z perspektywy sklepu, co w tej chwili jest Waszą największą bolączką? Klientela i jej wymagania czy też konkurencja w postaci kraftów wchodzących do hipermarketów?

Nie mam nic przeciwko kraftowi wchodzącemu do marketów, dlatego że to pozwala na dotarcie do kolejnych klientów, do zdobycia kolejnego procenta udziału w rynku. Są ludzie, którzy z założenia nie będą szukali piwa w sklepach specjalistycznych. I ja to rozumiem – nie są aż tak zajarani tym tematem. Natomiast będąc na codziennych zakupach w sieciówce zobaczą piwo rzemieślnicze i kupią je z ciekawości. Jeżeli im zasmakuje, to jest to kolejna osoba po naszej stronie. Bolączką w tym temacie jest dla mnie to, że niektóre browary – nie mówię, że wszystkie – mają nieprzemyślaną politykę cenową. Jeżeli jakieś piwo dobrze sprzedaje się w naszym sklepie, a nagle pojawia się w znanej sieci w cenie, która jest niższa niż my możemy zakupić je bezpośrednio w browarze, to jest to bardzo nieprzemyślane. Przysłowiowy strzał w kolano, ponieważ to piwo przestanie się w tym momencie sprzedawać u nas w sklepie. W związku z tym ja z niego rezygnuję – po co trzymać towar, który się nie sprzedaje. Później okazuje się, że piwo pojawiło się w sieci jakieś 2-3 razy, po czym przestaje ona je zamawiać. Co się wtedy dzieje? Sieć zrezygnowała, sklep zrezygnował – klienci de facto są pozbawieni tego piwa. A przez to okazuje się, że browar nie jest w stanie tego piwa sprzedawać. Następnie, co można dostrzec w newsletterach z browarów, zaczynają się wyprzedaże. W tym momencie wygląda to słabo. A gdyby ta polityka cenowa była zachowana na takim poziomie, że to piwo z sieci nie odbiega mocno od ceny rynkowej, to klienci masowo nie odchodziliby od sklepów, a sklepy utrzymywałyby sprzedaż. Raczej niewiele osób przerzuci się w zakupach ze względu na np. 50 groszy różnicy w cenie. Ale przy różnicy w wysokości 3 złotych za butelkę, jest to różnica kolosalna.

Jak zapatrujesz się na wchodzenie na rynek sklepów internetowych? Niedawno powstały dwa e-sklepy, zaczynają coraz prężniej działać. Z Twojego punktu widzenia jest to powód do obaw?

Temat sklepów internetowych z piwem w Polsce to temat na osobną rozmowę. Jest to bardzo skomplikowana sytuacja, przede wszystkim z prawnego punktu widzenia. Było już kilka wyroków, w tym w Naczelnym Sądzie Administracyjnym, odnośnie sprzedaży alkoholu przez Internet w Polsce. I według orzecznictwa jest to nielegalne. Oczywiście powstają firmy, które próbują w jakiś sposób obchodzić te przepisy. Ja również sprzedawałem piwo przez Internet, jednak przestałem. Szkoda ryzykować wszystkich pozwoleń, które mamy na sprzedaż alkoholu, czy w pubie, czy w sklepie, czy hurtowo, tylko dlatego żeby mieć kilka tysięcy obrotu więcej. Natomiast jeśli ktoś chce handlować, niech handluje. Biorąc pod uwagę dotychczasowe doświadczenia, wiemy że jest bardzo duże zapotrzebowanie na piwa kraftowe w mniejszych miejscowościach. Nie ma tam ani sklepów specjalistycznych, ani sklepów sieciowych i tam te piwa nie docierają. Nawet jeżeli mamy kilka osób w jednej miejscowości, to jeśli pomnożymy to przez ilość miejscowości, to wyjdzie całkiem spore grono klientów. Jest więc wciąż jakaś część rynku do zagospodarowania. Jeżeli ktoś chce handlować, to jestem jak najbardziej za, bo jest to pozytywne. Z tym że taka sprzedaż, tak jak większość rzeczy w Polsce, jest postawiona na głowie. Mamy ustawę o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi z 1982 roku i urzędnicy podchodzą do niej w taki sposób, że skoro w ustawie nie zostało wpisane, że wolno handlować przez Internet alkoholem, to nie wolno tego robić. A przecież w roku przyjmowania ustawy Internetu w Polsce jeszcze nie było, to musimy sobie otwarcie powiedzieć.

Wracając do historii Piwoteki, po sklepie przyszedł czas na pub.

Dodam dla porządku, że mieliśmy jeszcze jeden sklep w Aleksandrowie Łódzkim. Zamknęliśmy go jednak w 2012 roku, bo było to za wcześnie na to miasto. Historia pubu wyglądała tak, że wielu klientów, którzy przychodzili do sklepu, pytało się gdzie można takiego piwa napić się w pubie. Tych zapytań było coraz więcej i więcej. Wprawdzie było w Łodzi kilka miejsc, gdzie można się było takiego piwa napić. Zdarzyło się natomiast tak, że w lokalu obok nas, został zamknięty największy w Polsce Smart Szop z dopalaczami. Właściciel w kajdankach, został pociągnięty do odpowiedzialności. Zwolnił się bardzo duży lokal. Uznaliśmy, że jego atutem jest położenie tuż przy sklepie. Stwierdziliśmy, że podejmiemy ryzyko i otworzymy w nim Piwotekę Narodową.

Z mojej perspektywy, jako klienta, był to strzał w dziesiątkę. Mogę wpaść na piwo do pubu i jednocześnie zrobić zaopatrzenie do domu.

Mieliśmy pewnego rodzaju obawy, bo baliśmy się, że klienci będą uważali, że będą mogli kupić sobie piwo w cenie sklepowej, a potem przyjść z nim do pubu i tam je wypić. I że trzeba będzie się z nimi o to dochodzić, ciągle tłumaczyć, że jest to coś innego. Że koszty w sklepie to coś zupełnie innego niż koszty w gastronomii. Stąd przecież wynika różnica w cenie piwa w sklepie a w pubie. Natomiast z perspektywy czasu takich przypadków na szczęście było niewiele. Wielkim plusem dla nas było to, że wszystkich klientów ze sklepu mogliśmy przekierować bezpośrednio do lokalu. Poinformować ich, że otworzyliśmy pub 20 metrów obok. Mieliśmy tym sposobem darmową reklamę. Drugim plusem, o którym dociera do nas informacja zwrotna od klientów, jest to, że nasi goście spróbują jakiegoś piwa w pubie i okazuje się, że idealnie im zasmakowało. Są wtedy zachwyceni, że mogą to piwo w sklepie obok kupić na wynos. Mogą je wypić spokojnie w domu, nie martwiąc się o to, gdzie je można znaleźć.

Dużym plusem lokalizacji jest również przystanek większości autobusów nocnych w Łodzi.

Tak, to prawda. Jednak to akurat jest dziełem przypadku. Myślę, że przystanki nie zostały tam umiejscowione ze względu na Piwotekę (śmiech).

Wychodzi na to, że szczęście Wam sprzyja. Najpierw walka z dopalaczami, później rozstawienie przystanków nocnych tuż obok pubu…

Zmieniła się też sama ulica. Na początku była to zwykła droga przejezdna w obu kierunkach. Było, że w piątkowe wieczory samochody potrafiły się rozpędzać do 150 km/h. Jeżeli ktoś miał fajny samochód i chciał przyszpanować, jeździł tamtędy z rykiem. Teraz, na szczęście, jest zrobiony podwórzec. Dzięki temu nieco się uspokoiło. Może czasami znajdzie się jeszcze jakiś wariat, jednak zmiana całego anturażu ulicy jest dla nas bardzo pozytywna. Więcej osób przechadza się tą ulicą, a dzięki temu widzą, że jest tam pub i coś się dzieje. Myślę, że nazwa też przykuwa uwagę, wywołuje pewne zaciekawienie. Dzięki czemu może ktoś wejdzie i zapyta się o co chodzi z tą Piwoteką.

Z tego co mi wiadomo, z otwarciem Waszego pubu wiąże się też ciekawa historia. O ile otwierając sklep nie mieliście wielkiego wyboru jeżeli chodzi o dobre polskie piwa, tak w przypadku pubu zbiegło się to ze startem piwnej rewolucji w Polsce.

To był dokładnie dzień, w którym we Wrocławiu zadebiutowała Pinta. A że znałem Grześka Zwierzynę z akcji, którą robili rok wcześniej z piwem a’la Grodziskie, jeszcze nie jako Pinta, wiedziałem przedpremierowo, że ta inicjatywa ujrzy światło dzienne. W związku z tym byłem z nimi w kontakcie przed otwarciem pubu. Chciałem żeby to piwo pojawiło się u nas. I na otwarciu laliśmy Atak Chmielu.

Pierwsze polskie piwo kraftowe w pierwszym pubie kraftowym w Łodzi…

Nie zgodzę się, nie w pierwszym pubie kraftowym.

Peron 6.?

Tak, wcześniej był Peron 6., był The Eclipse Inn. Otworzyli się około rok wcześniej.

Po pubie przyszedł czas na browar.

To jest pewna konsekwencja. Myślę, że wiele osób otwierających gastronomię typu pub, ma gdzieś z tyłu głowy myśl, że chciałoby mieć swoje piwo. Naszym pierwszym piwem był Pszekoźlak, uwarzony przez Pintę. Był on warzony dla dwóch lokali: Piwoteki i dla Omerty z Krakowa. I tylko tam to piwo było dostępne w wersji lanej. Pamiętam, że na premierze kolejka była tak duża, że musieliśmy je podpiąć na dwóch kranach. Jeden nie był w stanie obsłużyć wciąż rosnącego tłumu gości. Rok później była premiera piw z Alebrowaru, w tym Black Hope. Było ono troszeczkę przeze mnie inspirowane. Chłopaki mieli pomysły na trzy piwa. Rozmawialiśmy z Michałem Saksem na temat czwartego, sugerowałem aby kolejnym było black IPA. Miałem okazję próbować tego stylu, Michał nie. W oparciu o to co mu opowiadałem, próbował odtworzyć w piwie ten smak. Trzecim piwem, na które namówiłem jakiś browar był Dziadek Mróz. Podjęliśmy współpracę z Browarem Artezan i zaproponowałem, żeby uwarzyli RISa. Z ich strony warunkiem było to, że muszę odebrać całą warkę tego piwa. Stwierdziłem więc, że to my wymyślimy nazwę, zrobimy etykietę i będzie to piwo uwarzone dla Piwoteki Narodowej. Myślę, że był to jakiś drobny krok w piwnej rewolucji – pojawił się pierwszy polski russian imperial stout. Później chcieliśmy już prawdziwie naszego piwa, czyli uwarzonego według naszego pomysłu. Określony koncept, receptura stworzona przez piwowara i piwo uwarzone w konkretnym browarze. Tym sposobem w 2013 roku zadebiutowała Miedziana Dziewica na Birofiliach w Żywcu.

Od tamtej pory minęło kilka lat. Uwarzyliście już ponad 100 różnych piw, z czego ok. 20 w kooperacjach. Obok ciekawych i nietypowych dodatków, to właśnie kooperacje  są Waszą mocną stroną. Czy któraś szczególnie utkwiła Ci w pamięci?

Każda kooperacja to jest coś fajnego. Nie chodzi w nich tylko o to, aby powstało nowe piwo. Pozwalają one piwowarom na wymienianie się wiedzą, pomysłami, by w jakiś sposób zainspirowali się nawzajem. Uważam, że wszystkie kooperacje były bardzo fajne. Jeżeli natomiast miałbym wybrać z nich jedno piwo, które mi najbardziej smakowało, może by były to Smoki i Jednorożce oraz Icek & Icek. Ale wszystkie kooperacje były dla mnie cenne.

Czego możemy spodziewać się w tym roku? Opublikowałeś filmik ze wspólnego warzenia z Browarem Bednary.

Zaczynamy współpracę kontraktową z Browarem Bednary. Jako, że kiedyś warzyliśmy już wspólnie piwo O rzesz ku…, postanowiliśmy zacząć współpracę od kolejnej kooperacji. Tym razem będzie to w nieco mocniejszej wersji, 2 Plato więcej. Będzie to 18-stka, mocno orzechowa.

Czy macie jakieś plany na międzynarodowe kooperacje? Takie zdarzają się w polskim krafcie coraz częściej.

Na ten moment nie.

Czy, myśląc życzeniowo, jest jakiś browar, z którym chciałbym podjąć taką współpracę?

Nie. Kooperacje wynikają z rozmowy z ludźmi. Nie chcę się gdzieś specjalnie dobijać. Jeśli poznam ludzi z jakiegoś fajnego browaru i będziemy mieli wspólną chemię, to jestem na takie rzeczy otwarty. I chętnie też takie rzeczy proponuję. Natomiast żeby szczególnie dążyć do kogoś – nie.

Do wspólnego warzenia, oprócz browarów, zapraszasz również łódzkie zespoły muzyczne. Ostatnie piwo, a pierwsze uwarzone na Twojej autorskiej recepturze, to Gorzki Ja, który powstał we współpracy z Power of Trinity.

Wiesz, że skupiamy się na tym, żeby promować Łódź. Widać to chociażby po naszych etykietach. Nie musimy ograniczać się do samego miasta. Możemy znaleźć ciekawe osoby, które stąd się wywodzą i też je pokazać. Lubię muzykę graną przez Power of Trinity, uważam że jest to bardzo solidna kapela rockowa z Łodzi. Warta tego, żeby o nich mówić i pokazywać szerzej. Miałem taką możliwość, żeby chłopaków poznać podczas jednego z koncertów, kiedy grali w Z Innej Beczki. Poszedłem, chwilę porozmawialiśmy. Oni się zajarali pomysłem na piwo. I tak ustaliliśmy termin, udało nam się wszystko spiąć. Poopowiadałem im o piwie, o jego różnych stylach. Im smakowały różnego rodzaju IPA, więc taki styl zaproponowałem. Pomysł na nazwę mieli od razu – w końcu Gorzki Ja to tytuł ich piosenki z albumu Legorock. Wszystko więc fajnie nam się zgrało. Przyjechali na warzenie, powąchali prawdziwy chmiel, zobaczyli jak to wszystko wygląda. Cieszę się, że mogłem im to wszystko pokazać.

Zespoły, z którymi dotąd współpracowałeś, reprezentowały raczej ciężkie granie. Czy jest możliwa kooperacja z osobą równie mocno promującą Łódź, czyli Piwoteka & O.S.T.R.?

Z tego co wiem, Ostry ma podpisaną umowę z jednym z producentów whisky, więc nie ma szans na to.

Przynajmniej póki ta umowa obowiązuje?

Tak. (tutaj pojawia się subtelny uśmiech i błysk w oku Marka)

A więc nie jest tak, że zamykasz się na reprezentantów innych stylów muzycznych?

Na niektóre style muzyczne się zamykam. (śmiech) Nie wyobrażam sobie współpracy ze Sławomirem. Przy czym szanując go – to po prostu nie jest mój klimat. Natomiast O.S.T.R.? Jak najbardziej, szanuję go jako artystę.

Wracając do nieszablonowych dodatków – powiedziałbym, że momentami są one mocno odjechane. Chociażby piwo z chrzanem czy warzone na śledziach. Skąd pomysły, aby coś takiego wrzucać do piwa?

Gdyby człowiek nie eksperymentował, w dalszym ciągu bylibyśmy gdzieś na etapie kamienia łupanego. Gdyby kucharze nie starali się pokazywać nowych smaków, jedlibyśmy cały czas owsiankę. Świat nie miałby nic ciekawego do zaoferowania. Gdyby piwowarzy nie eksperymentowali, wszyscy cały czas pilibyśmy jedno piwo, zapewne jakiegoś jasnego lagera. Nie wiem czy wszyscy by byli wtedy zadowoleni. Oczywiście wiem, że czasami można pomyśleć o tym, że śledź w piwie to takie dosyć dziwne połączenie. Cały pomysł na śledzia był wzięty z dosyć śmiesznej dyskusji na browar.biz, na której jeden z uczestników bardzo narzekał na dodatki w piwie i stwierdził, że w końcu ktoś zrobi piwo ze śledziem. Jeszcze wtedy naszym piwowarem był Marcin Chmielarz, z którym początkowo nabijaliśmy się z tej dyskusji. Stwierdziliśmy w końcu, że skoro chcą, to takie piwo zrobimy. Natomiast powiem tak – na pewno piłeś to piwo, wiesz jak ono smakuje. I moim zdaniem wszystko w nim do siebie pasuje. Od strony kulinarnej, jada się śledzie różnego rodzaju, przyrządzone na różne sposoby. Są śledzie, które podaje się na ostro, które robi się też na słodko. I nikogo nie dziwi, że ktoś podaje śledzia z miodem albo z rodzynkami. Więc dlaczego nie miałoby to zagrać z takim smakiem jak jest w foreign extra stout? Zrobiliśmy, na swój sposób to wyszło. Mnie smakowało, Marcinowi smakowało. Większość osób, która spróbowała mówiła, że jest to dziwne, ale fajne. Oczywiście na pewno, tak jak z każdym piwem, znajdą się osoby, którym ono nie smakowało. Tak jest naprawdę z każdym piwem, nawet najzwyklejszym lagerem.

Mimo wszystko, takie niestandardowe dodatki są bardzo ryzykowną decyzją, ponieważ przede wszystkim będzie trzeba przełamać opory ludzi, którzy nie są do tego przyzwyczajeni. Czy te dodatki testujecie wcześniej na małych warkach domowych, czy też czując swój pomysł wrzucacie go od razu na duże gary?

Nie testujemy, absolutnie. Wszystkie piwa z dziwnymi dodatkami które warzyliśmy, były robione w normalnej produkcji. „Duże gary” to może za dużo powiedziane, ale taka warka to jest tysiąc litrów.

Licząc szybko, jest to dwa tysiące butelek, które powinny się sprzedać.

Tak. Czyli nie jest to taka ilość, która się nie sprzeda.

Jeżeli chodzi o Twoje prywatne upodobania w kwestii piwa, jest jakiś konkretne preferowany przez Ciebie styl? A może nie styl, a właśnie jakiś dodatek?

Nie wybiorę jednego konkretnego stylu. Na pewno jest ich kilka, ale staram się nie ograniczać i próbuję piw uwarzonych w różnych stylach. To pozwala mi utrzymywać moją wiedzę i moje zmysły w odpowiednim stanie. To znaczy, że próbowanie wielu różnych piw pozwala ci trzymać rękę na pulsie. Przypominasz sobie co jak smakuje. Dlatego staram się próbować cały czas wielu różnych stylów. Nie przepadam za stylem koelsch. Wiem, że teraz wiele osób, które lubią koelscha, stanowczo zaprzeczy, ale dla mnie to jest to samo co zwykły lager. Ale jeśli chodzi o resztę – próbuję.

Czy jest jakiś browar zagraniczny, który cenisz sobie szczególnie?

Hmmm… (chwila ciszy) Nie. Nie jestem fan boy’em żadnego browaru zagranicznego.

Czy uważasz, że polskie browary rzemieślnicze mają jakieś powody do kompleksów, jeżeli chodzi o porównanie tego co warzy się u nas w stosunku do zagranicy?

Uważam, że wręcz przeciwnie. Nie mamy się czego wstydzić. Mam świadomość, że w Polsce pokutuje przekonanie, że zagraniczny kraft jest lepszy. Wynika to z tego, że do nas docierają te najlepsze piwa z zagranicy. Praktycznie nie docierają do nas te średnie, nie mówiąc już o tych najgorszych. Tak naprawdę trzeba by było pojechać sobie do danego kraju, posiedzieć tam z miesiąc, popróbować dostępnych piw nie sprawdzając ich na ratebeer.com. I dopiero wtedy można wyrobić sobie opinie jak wygląda średni poziom piwa rzemieślniczego w danym kraju. Bo jeżeli porównujemy sobie te cymesy, które dochodzą do nas, ze średnim poziomem piw w naszym kraju, to rzeczywiście można wyrobić sobie mylną opinię. Ale trzeba pamiętać, że porównujemy zupełnie coś innego. Uważam, że ogólnie średni poziom piw w Polsce jest naprawdę bardzo wysoki. Oczywiście nie można powiedzieć, że najwyższy na świecie. Ale jesteśmy naprawdę w czołówce.

Jako naród jesteśmy również w czołówce produkcji i spożycia piwa na świecie.

Tak, jesteśmy w czołówce jeżeli chodzi o spożycie piwa. Chociaż akurat ono chyba nie będzie już drastycznie się zwiększało. Fajne jest to, że zmieniła się struktura spożycia alkoholu w Polsce. Kiedyś na pierwszym miejscu były mocne alkohole. Obecnie, na szczęście, odchodzi to do lamusa. Coraz częściej na imprezach pije się piwo czy lżejsze alkohole.

Jak z Twojej perspektywy zachowują się obecnie polscy klienci? Czy mamy już w jakiś sposób wyrobioną kulturę piwną, czy jest to element nadal raczkujący?

Pytanie jaką mam teraz przeprowadzić analizę? Jeżeli wszystkich klientów, to niestety jakieś 80% polskich pijaczy piwa stawia na euro lagera. Podejrzewam też, że jest im to obojętne, czy piją to z puszki, butelki czy przeleją to do jakiegokolwiek szkła. Czy to oznacza, że nie mamy kultury piwa w Polsce? Jakąś mamy. To, że zmienia się wspomniana wcześniej struktura spożycia alkoholu w Polsce, na pewno w jakiś sposób wpływa na zachowania klientów. Na pewno część z ludzi pijących piwo ma już pewne wyrobione zachowania czy rytuały. Zapewne duża część osób przekonanych już do kraftu dba o to, żeby mieć szkło. Może niekoniecznie idealnie dostosowane do stylu, ale wiedzą już, że więcej doznań sensorycznych dostarczy im szkło typu tulip czy nawet „koniakówka” niż najprostsza szklanka z Ikei. To się na pewno zmienia. Tylko tego typu zmiany idą zawsze bardzo wolno. Musimy zdawać sobie z tego sprawę. Zmienia się również to, że wreszcie zaczynamy wychodzić na piwo do lokali. W Czechach jest to normalne, że piwo pije się w pubie czy gospodzie. Natomiast u nas jest jeszcze bardzo dużo ludzi, którzy piją piwo wieczorami w domu, siedząc przed telewizorem.

W dodatku zapewne prosto z puszki. Raczej nie jest spotykaną sytuacja, gdy ktoś pije wino czy wódkę prosto z opakowania. W przypadku piwa jest to nagminne.

Wielu z nas było na studiach, myślę że niejednej osobie zdarzyło się wypić wtedy wino z butelki. Mi tak. (śmiech) No, może „wino” to za dużo powiedziane. Jednak nie praktykuję tego na co dzień. Świadomość klientów się zmienia na lepsze, tylko powoli. To jest clue tego wszystkiego. Nie ma takiej mocy, że na pstryknięcie palcami nagle zmieni się sposób zachowania wszystkich ludzi. To się w ten sposób nigdy nie stanie. Na pewno też nie zmienimy podejścia wszystkich, którzy piją piwo. Większość ludzi wciąż będzie piła piwo prosto z butelki czy puszki. I, swoją drogą, będą wciąż pili euro lagera. Jeżeli my dojdziemy do takiego poziomu udziału w rynku browarów rzemieślniczych jaki jest w Stanach, to już będzie naprawdę bardzo duży sukces. W tym momencie, jeżeli mamy 1 procent, to jest to praktycznie nic.

Czy uważasz, jest możliwe uszczknięcie przez Was udziału w rynku odczuwalnego dla wielkich producentów piwa w Polsce?

Patrząc na naszą rewolucję piwną, wygląda ona bardzo podobnie do tej, która dzieje się w Stanach. Wiele rzeczy wydarza się dokładnie w ten sam sposób. Z tym, że u nas idzie to szybciej. Nadganiamy stracone dziesięciolecia. Myślę, że jest szansa dojść do tych 20 procent, tak jak w USA. Nie jutro, nie pojutrze, nie za 3 lata. Natomiast jeżeli teraz mamy procent i będziemy mieli 50-cio procentowy przyrost, to upraszczając w przyszłym roku będziemy mieli 1,5 procent, w kolejnym roku przekroczymy 2 procent, za 10 lat możemy być w okolicach 10 procent. Jest więc na pewno na to szansa.

Matematyka napawa optymizmem.

Tak. Jest ogólna tendencja wśród klientów, nie tylko piwa, ale ogólnie wśród ludzi, że coraz chętniej zaczynają kupować dobrej jakości wędlinę, dobrej jakości sery, szukają dobrego pieczywa. Oczywiście nie wszyscy, bo zawsze zdecydowana większość będzie kierowała się ceną i dostępnością. Natomiast są ludzie, którzy są w stanie poświęcić swój czas, żeby jednak dostać coś lepszego. Tak samo jest z piwem, tak samo jest z winem.

Browary koncernowe nie są w stanie konkurować z Wami jeżeli chodzi o jakość.

W tym momencie mówisz bardzo ogólnikowo. Bo trzeba wiedzieć, że browarom rzemieślniczym też zdarzają się słabsze piwa. Przede wszystkim browary koncernowe nie są w stanie konkurować z nami jeżeli chodzi o szerokość asortymentu. Nie mają szansy, żeby uwarzyć sobie na przykład piwo ze śledziem czy tysiąca rodzajów IPA. I w tych IPA najlepsze jest to, że są one do siebie bardzo podobne, ale jednak wyczuwalnie różne. Jeżeli przychodzą do nas do sklepu klienci, polecamy im IPA z nowego, modnego stylu New England. Klient twierdzi, że to mu smakuje, jest bardzo podobne do tego drugiego, ale to drugie już mu nie smakuje. To jest właśnie plus dla klienta, on może sobie w tych piwach przebierać, znaleźć w nich to, co dla niego jest najfajniejsze. Natomiast w przypadku browarów koncernowych, to czasami sytuacja wywołuje uśmiech na twarzy. Po 7 latach od rozpoczęcia piwnej rewolucji w Polsce, Kompania Piwowarska wypuściła piwo w stylu IPA.

Mimo wszystko była to jakaś reakcja na zmieniającą się sytuację.

Bardzo błyskawiczna reakcja. (śmiech) Pamiętajmy jeszcze o tym, że jeżeli oni przekonają jakiegoś klienta do swojego IPA, a on zacznie szukać innych piw w tym stylu, i spróbuje kilka z browarów rzemieślniczych, to jest już dla nich stracony. Oni zrobili IPA w taki sposób, żeby jak najmniej różnił się od tego euro lagera, co jest błędnym myśleniem.

W takim razie czy jest możliwym zagrożeniem dla browarów rzemieślniczych, że w pewnym momencie koncerny zaczną je przejmować?

W tej kwestii ciężko jest mi cokolwiek prorokować. Można założyć, że do takiej sytuacji w końcu dojdzie. Jednak, moim zdaniem, na pewno nie w tym roku. Dla takiego Żywca łakomym kąskiem stał się Namysłów. Jest on de facto bardzo dużym browarem. Dlaczego ten zakup został poczyniony? Bo Żywiec nie rozwinie już w żaden sposób swojej sprzedaży. Ich sprzedaż nie jest już w stanie zagrozić Kompanii Piwowarskiej. Ale jeżeli do swojej wielkości sprzedaży Żywiec doda sprzedaż Namysłowa, to już zaczyna się zbliżać do poziomu Kompanii. Tak naprawdę chodziło tylko o to. Dla nich łakomym kąskiem będzie ktoś, kto będzie duży. A w tej chwili duży jest Doctor Brew i Pinta.

Jeżeli chodzi o Was, działacie wciąż na kontrakcie. Jest to droga, którą nadal chcecie zmierzać, czy też macie plany przejścia na własny sprzęt?

Są, natomiast nie są one na pewno na najbliższą przyszłość. To jest kwestia tego, że aby postawić browar, żeby to wszystko miało ręce i nogi i spinało się finansowo, trzeba mieć odpowiednią sprzedaż. Nasza w tej chwili jest dla nas satysfakcjonująca, natomiast ciężko ją zwiększyć do takiego poziomu, żeby zapewnić browarowi odpowiedniej wielkości byt. Tak, aby nie dokładać do niego. Fajnie by było, jednak trzeba pamiętać, że jeśli to nie pociągnie biznesu, to za rok i tak trzeba będzie go sprzedać.

Na koniec chciałbym wrócić do samej Łodzi, która jest w sposób nierozerwalny połączona z Piwoteką. Skąd czerpiesz historie o swoim mieście, które prezentujecie na etykietach? Nie są one wcale tak powszechnie znane nawet wśród samych łodzian.

Niektóre na pewno są. Dla mnie ciekawą częścią pracy przy piwie jest cała jego otoczka, czyli nazwa i etykieta. I tutaj fajnie jest jak uda się dobrać nazwę taką, aby oddawała charakter piwa i w jakiś sposób nawiązywała do Łodzi. Czasami przychodzi to na pstryknięcie palcem, że wpada nam do głowy jakaś nazwa. Tak było z Końską Dawką. Myślałem właśnie o lecznicy z koniem, a później wpadło mi do głowy, że chrzanu może być końska dawka. Ułożyło się to dobrze, pasowało mi. Tak samo jak Limonka Hooligans. Natomiast czasami jest to strasznie wyczerpujące, bo są to dosłownie godziny wyszukiwania w Internecie. I czasami i tak się tego nie znajduje. Wtedy trzeba pójść nieco inną drogą.

Bardzo Ci dziękuję. Za ten wywiad, oraz za dotychczasowy wkład w rozwój polskiej sceny piwnej. I raz jeszcze – gratulacje.